venerdì 29 marzo 2013

casatiello


CASATIELLO RUSTICO
dosi per 6 persone
Ingredienti
1kg di farina
75g lievito di birra
250g di sugna
1 etto di pecorino grattugiato
1etto di provolone semipiccante tagliato a cubetti
½ etto di provolone piccante tagliato a cubetti
6 uova ben lavate ed asciugate
sale
pepe nero in abbondanza
Procedimento
Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (si posson anche mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice,ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo: per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani nude sfruttandone il calore, non dimenticando che quattro sono gli ingredienti indispensabili nelle preparazioni culinarie: ottime materie prime, attenzione, tempo e lavoro impegnativo ). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia (unta ed infarinata) da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle sulla sommità della pasta del casatiello.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito. Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.
da bere un buon Greco di Tufo
TORTANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta: 400 g di farina, 30 g di lievito, 30 g di parmigiano grattugiato, 100 g di sugna, sale, pepe in abbondanza
Per il ripieno: 100 g di salame,100gdi prosciutto cotto , 120 g di provola affumicata, 50 g di emmenthal, 50 g di provolone semi-piccante, 2 uova sode


PREPARAZIONE "TORTANO"

In una terrina stemperate il lievito con un po' d'acqua tiepida; unite due pugni di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare per circa mezz'ora coperto. Versate sul tavolo la farina a fontana, e, al centro, lavorate il panetto lievitato con un pizzico di sale, il pepe, la sugna ed il parmigiano. Aiutandovi con poca acqua tiepida, incorporate la farina e lavorate l'impasto con energia per almeno 15 minuti.
Formate una pagnottella e mettetela a crescere per un'ora e mezza circa.
Nel frattempo cuocete le due uova sode e tagliate a dadini il salame il prosciutto e i formaggi. Sgonfiate la pasta battendola sul tavolo con le mani, spianatela ricavandone una sfoglia di un centimetro di spessore e distribuite su tutta la superficie il ripieno di formaggi e salame aggiungendo a distanza regolare, gli spicchi delle uova sode.
Arrotolate il rotolo a ciambella come un grosso tarallo, unendo bene le estremità.
Ungete di sugna uno stampo da ciambella piuttosto largo e ponetevi il tortano.
Lasciate lievitare ancora due ore in un luogo tiepido coperto con un panno.
Infornate a fuoco medio per un'ora, lasciate raffreddare e servite.