lunedì 1 aprile 2013

sugo alla genovese


ingredienti x 8 persone
- 1 pezzo di carne da un chilo e mezzo
- olio extravergine d’oliva
- 1 gambetto di sedano
- 1 carota
- 2 chili di cipolle
- spezie e odori a seconda del segreto di famiglia
- sale q.b
- pepe (ma io uso polvere di peperoncino)
- 1 chilo di ziti spezzati a mano
- formaggio grattuggiato

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d’oliva la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto. Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù. Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come l’avete corretta con le spezie a vostro gusto. Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta. Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l’amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito. Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio. La carne sarà servita a parte come seconda portata.

Questa è la ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.

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